Studio Biloba
Pepper X, Carolina Reaper et Trinidad Moruga Scorpion sont considérés comme les piments les plus forts du monde. C’est à dire ? Comment peut-on mesurer la piquance ?
Cette force d’un piment – ou « pseudo-chaleur » – dépend en fait d’un composé chimique qu’il contient : la capsaïcine.
Au début du XXe siècle, alors qu’il travaille sur cette molécule, un pharmacien américain nommé Wilbur Scoville a mis au point un test organoleptique.
Il a fait goûter des purées de piments à un groupe de cinq personnes, leur demandant à chaque bouchée si elles ressentaient une sensation de brûlure. Tant que la majorité répondait affirmativement, il diluait la purée avec de l’eau sucrée.
Il diluait, diluait, diluait… jusqu’à ce que la sensation de brûlure disparaisse complètement.
Une fois qu’elle avait disparu, il comptait le nombre de dilutions nécessaires pour y parvenir et cela lui permettait de déterminer la force du piment. Il a ainsi établi en 1912 la fameuse « échelle de Scoville ».
Un poivron, qui fait partie de la famille des piments, mais ne contient pas de capsaïcine, a un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable, même sans dilution. Un piment d’Espelette doit être dilué entre 1000 et 3000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable, et un piment rocoto entre 100 000 à 200 000 fois. Le plus fort, désigné comme tel par le Guinness World Records depuis 2017, c’est le piment Pepper X… 3 180 000 unités Scoville. Chaud devant !